Un raro manoscritto del secolo XIV riporta l’organizzazione del palio di Testaccio, organizzato per le feste di Carnevale, e descrive come i caporioni nominati dal senato andassero in giro per i vari rioni accompagnati da un toro, con l’incarico di raccogliere le offerte di cibo necessarie alla festa: “Non se vedeva, se non fiaschi di vini de tutte le sorte, rosci et bianchi et sopresati saciccioni bolognesi cacicavalli pizze da pasta de provatura lengue vestute co’ li mazzi colarini…”.
Sin dal Medioevo, infatti, le feste di Carnevale acquisirono un carattere di solennità ufficiale, nonchè una grande importanza politica, tanto da essere regolate per secoli da veri statuti. Il popolo e le varie confederazioni di arti e mestieri partecipavano con entusiasmo all’organizzazione della “festa più grande del mondo”, cui assisteva lo stesso Pontefice.